Ouvrir un restaurant : 10 conseils de restaurateurs-entrepreneurs
Introduction
Nombreuses sont les personnes en reconversion professionnelle qui empruntent la voie de l’entrepreneuriat en restauration. En effet, s’il s’agit pour ainsi dire d’une des seule profession qui ne nécessite aucun diplôme, il s’agit cependant d’un métier difficile, un métier de passion qui peut parfois causer de nombreuses désillusions une fois que vous serez confronté à la réalité du terrain.
On vous avait d’ailleurs fait part de 5 questions à se poser avant de tout plaquer et de se lancer dans la restauration.
Si, après s’être posé ces 5 questions vous êtes toujours déterminé et passionné au point de vouloir monter votre affaire et ouvrir votre restaurant, cette fois-ci nous vous avons concocté 10 conseils de restaurateurs-entrepreneurs parisiens pour vous aider à vous lancer !
Sommaire
Aimer faire du poulet rôti ne suffit pas pour devenir restaurateur
Nous venons d’en faire le constat, la reconversion en restauration devient de plus en plus fréquente. Hormis des formations d’hygiène alimentaire ou d’exploitant pour obtenir une licence (permis d’exploitation, HACCP…) c’est un métier, en théorie, accessible, puisqu’il ne faut aucun diplôme pour devenir restaurateur.
Néanmoins, il ne faut pas croire non plus qu’aimer cuisiner suffit pour ouvrir un restaurant. On entend souvent “J’adore cuisiner pour mes amis, je vais ouvrir un restaurant.”, mais ça ne suffit pas ! Les désillusions sont souvent nombreuses dans ce secteur où les conditions sont difficiles. La restauration est un métier de passion, qui demande beaucoup de temps et d’investissement.
“Même lorsqu'on est passionné de cuisine, en faire son métier c’est autre chose.” Il est vrai que le métier de restaurateur est un métier très chronophage et beaucoup l’idéalise. Il est donc essentiel que vous preniez le temps de vous confronter à la difficulté du métier, pour être pleinement conscient de ce qui va vous attendre dans les années à venir si vous décidez de sauter le pas. Prenez un job dans un restaurant, un bar, un snack, une pizzeria, peu importe, mais vivez l’expérience, cela vous permettra d’être sûr.
Au-delà de vous apporter un background supplémentaire et de vous confronter à la réalité, vous former en restauration peut vous apporter bien plus.
En effet, selon le concept que vous souhaitez lancer, vous devez avoir certaines connaissances et compétences culinaires. On ne vous apprend rien, dépendre d’un chef est un risque supplémentaire. Alors quoi de mieux que de vous former vous-même ? Cela a été le cas d’un de nos Alumni : Jean-Christophe, qui a fondé un concept de Pinsa Romana avec son associé Matthieu. Afin de délivrer la meilleure offre possible et de n’être dépendant que de lui-même, Jean-Christophe a réalisé une formation de pinsaïolo, et désormais, c’est lui le seul chef de son établissement !
L’importance de tester son concept
Le secteur de la restauration est un des secteurs les plus dynamiques et les plus actifs en France. Ce qui vous plait à vous ne plaît pas forcément à tout le monde. Il ne suffit pas d’importer un concept qui marche dans une autre ville tel quel. Il est primordial de bien appréhender le marché et ses tendances de consommation dans le cadre d’une étude de marché afin de pouvoir tester la viabilité d’un concept.
“Souvent en tant qu’entrepreneur on s'imagine qu’on a l’idée révolutionnaire qui va tout changer.” Il est vrai que l’esprit créatif des entrepreneurs peut parfois être débordant. En revanche, il est important de se poser, cadrer ses idées, et surtout, les tester. Prendre la décision de dégoter un pop-up éphémère pourra être un bon moyen de tester votre concept à plus grande échelle.
Aussi, si vous souhaitez peaufiner votre concept, voici quelques petits outils que vous pourrez mettre en place :
- Le Brainstorming : parler de son concept autour de soi pour faire émerger des idées et y voir plus clair.
- Tester la valeur de son concept : Échanger avec des experts du milieu pour étudier la viabilité.
- Tester son concept à petite échelle : prévoir de le tester grâce à un point de vente éphémère comme cité précédemment ou en organisant des tastings avec des personnes que vous ne connaissez pas (les proches sont rarement objectifs) et qui pourraient être dans votre cible de consommateurs.
Ne pas lésiner sur la recherche de local
Il y a plusieurs écoles concernant le local. Beaucoup ne jurent que par l’emplacement, et ce n’est pas pour rien.
Les emplacements numéro 1, à savoir bien positionnés, dans une rue passante ou proche de grandes artères, sont plus chers, mais garantissent un trafic plus important. Ne pas avoir un top emplacement ne veut pas dire que ça ne marchera pas. Il faudra néanmoins redoubler d’efforts dans la communication pour en faire un lieu de destination.
“Si un fonds de commerce est particulièrement peu cher pour son emplacement, posez-vous les bonnes questions” : Combien réalise-t-il de CA? Combien dégage -t-il de bénéfices ? Possède-t-il tous mes critères ? (extraction, licence de débit de boissons, terrasse…). Entourez-vous d’experts tels que les chasseurs (de fonds de commerce) qui vont vous permettre de vraiment répondre à votre demande et d’identifier les bonnes opportunités. Cela va demander certes, un investissement financier au départ, mais qui sera amplement amorti lorsqu'ils vous proposeront le local qui correspond le mieux à votre activité.
Au moment de votre prise de décision, si vous vous retrouvez face à un fonds de commerce peu cher, il sera important de savoir que le prix de cession se valorise selon plusieurs éléments : L’emplacement comme évoqué précédemment, le droit de terrasse, la zone de chalandise, s’il y a une licence, s’il est de plain-pied, le bail commercial…
Et ce fonds de commerce sera également valorisé selon le chiffre d’affaires, qui se base généralement entre 80 et 100% du dernier chiffre d’affaires hors taxes de l’ancien exploitant. Si l’ancien exploitant revend son Fonds de commerce plus de 100% de son CA, cela pourrait être un élément de négociation qui tournera à votre avantage pour faire baisser le prix de ce dernier.
Ne pas baisser les bras malgré les refus
L’entrepreneuriat est une aventure de tous les jours. Tous les jours vous rencontrerez des embûches qu’il faudra surmonter. Souvent, les premières grosses difficultés apparaissent avec la recherche de financement. On le sait, les banques sont dures à convaincre, d’autant plus lorsqu’il s’agit d’une reconversion (sans parler de la crise sanitaire et de l’apport personnel minimum qui est demandé aux alentours des 30% de l’enveloppe global). Il faut parfois rencontrer plus de 10 banques pour trouver celle qui vous accompagnera dans votre création d’entreprise.
“J’ai été reçu à la banque comme une extraterrestre, car je ne venais pas du milieu de la restauration”. Il est vrai que cela peut paraître risqué et faire peur au banquier, c’est un pari à prendre. Dans le cadre du projet de l’abattoir végétal, c’est 9 refus de banque qu'Ava a connus, mais elle n’a pas baissé les bras, et a persévéré jusqu'à ce qu’on lui accorde enfin les fonds nécessaires pour vivre de sa passion et monter son affaire. Le happy end dans cette histoire ? “La première année, on a fait le CA prévisionnel de l’année 3. Donc finalement ils se sont bien gourrés les banquiers !”. C’est un pari à prendre comme nous le disions tout à l’heure !
La moindre petite expérience rassure les banques et peut, de ce fait, faire la différence. Alors comme évoqué précédemment, n’hésitez pas à vous former : via des formations ou bien directement sur le terrain en rejoignant un établissement. Cela vous permettra d’une part de vous confronter à la réalité du métier : entre se rêver derrière un bar et passer toute la journée à faire des bacs de plonge, ça peut démotiver. D’autre part, ça apportera de la crédibilité à votre CV de futur restaurateur.
Recruter sur les valeurs et non sur les hard-skills
70% : c’est le pourcentage de turnover moyen dans le secteur CHR (café, hôtellerie, restauration).
Cela signifie que quand on se lance en tant que restaurateur-entrepreneur, il faut avoir l’envie, l’énergie et les compétences de management pour recruter, gérer et retenir un personnel. Cela demande aussi de faire preuve d’innovation en permanence pour se démarquer dans un secteur où tous les acteurs cherchent à recruter du personnel.
“Quand j’ai commencé à recruter l’équipe, je me suis dit que j’avais envie d’être entouré de personnes qui partagent la même passion que nous pour la cuisine et les lieux de vie. C'est-à-dire qui aime accueillir et partager leur passion avec les gens.” Pour cela, quoi de mieux que de recruter sur la personnalité plutôt que sur les hards skills. Pari réussi pour Céline, puisque certains employés qu’elle a recrutés sont présents depuis maintenant 1 an et demi, une denrée assez rare dans la restauration !
Les métiers dans la restauration sont des métiers difficiles, et la concurrence y est tellement rude qu’un salarié n’aura pas de difficultés à retrouver un autre poste s’il quitte votre restaurant. C’est pourquoi, il est important de savoir valoriser son personnel et mettre tout en œuvre pour le retenir. Nous vous conseillons par exemple de mettre en place la semaine de 4 jours, limiter au maximum les coupures ou encore donner le plus possible de jours de récupération successifs possibles. Enfin, la proximité avec les salariés reste le point essentiel. Il faut être à l’écoute pour répondre à leurs besoins.
L’importance des réseaux sociaux dans la restauration
Vous l’aurez compris, une fois que vous avez le bon emplacement, il faudra se faire connaître. A l’ère du digital, quoi de mieux que de maîtriser les réseaux sociaux pour en faire la vitrine de son restaurant. De nos jours, Instagram est le réseau social par excellence pour les restaurateurs. En effet, c’est 38% des personnes présentes sur Instagram qui vont visionner du contenu food. De plus, c’est un des outils les plus utilisés au moment de la sélection du choix d’un restaurant.
“On se rend compte qu’il y a beaucoup de personnes qui viennent et qui découvrent Pokawa au travers des réseaux sociaux.” En plus d’être un outil essentiel pour votre notoriété, Instagram vous permettra également de fidéliser vos clients en créant une vraie communauté. Il sera un atout clé dans votre différenciation vis-à-vis des concurrents. Alors, prenez le temps d’une réflexion stratégique sur le digital !
Pour vous aider dans la création de votre page Instagram, nous vous proposons une liste de quelques comptes. Feeds qualitatifs, contenus créatifs, animation d’une vraie communauté, voici les comptes instagram qui pourront vous inspirer :
- Daimant Collective (et son premier établissement Plan D) avec son contenu varié : des matières premières, du produit fini, des inspirations, le tout dans un parfait mélange de couleurs !
- Benti Paris, spécialisé dans la street food tunisienne, ce compte instagram ne manquera pas de vous faire voyager !
- Ou encore Gramme Paris, qui propose un contenu avec des photos professionnelles, un vrai levier pour avoir le feed parfait !
Connaître son offre sur le bout des doigts
Le métier de restaurateur est un métier passion. En tant que premier prescripteur de votre offre, c’est à vous de construire le discours commercial qui va en découler. Vous avez pensé à tout, le mobilier, la décoration, l’architecture. Désormais, vous devez penser votre concept dans sa globalité et vous demander :
- Comment vais-je me démarquer des autres expériences du client et créer cet élément de différenciation ?
- Comment faire en sorte que les codes de mon discours commercial match avec mon concept ?
- Comment je souhaite mettre en avant mes produits, mon offre, et raconter leur histoire ?
En tant que fondateur et créateur de votre offre, vous êtes le mieux placé pour délivrer la promesse client.
“Je repère si la carotte n’est pas cuite comme il faut, et je sais exactement quoi changer pour apporter le goût que je veux.” Si vous souhaitez que la promesse client soit tenue, il est essentiel d’avoir une parfaite connaissance de son identité culinaire et de son produit. Il n’y a vraiment rien de plus frustrant que de tomber sur un restaurateur qui connaît mal son offre.
Avant de chercher à développer une offre nouvelle, il faut maîtriser à 100% l’offre existante. Et pour ce faire, quoi de mieux que de goûter (très) très régulièrement ce qui sort de la cuisine. Vous serez à même de juger si la qualité est constante ou non. Pour étoffer les propositions, ne pas hésiter à faire un benchmark de ce qui se fait ailleurs, en France mais pas que. Que ce soit les nouveaux produits tendance (comme par exemple l’halloumi ces dernières années qui explose) ou bien un nouveau segment d’offre (développer une partie restauration rapide avec des sandwichs à emporter par exemple).
L’importance de l’expérience client
On ne vous apprend rien, l’expérience client est l’élément clé pour se différencier. Au-delà de la satisfaction client, elle vous permettra de renforcer la fidélisation, de renforcer votre réputation ou encore de vous offrir de nouvelles opportunités. Mais qu’est-ce qui va faire que vos futurs clients auront une bonne expérience client ?
“L’expérience client c’est s’occuper de son client de A à Z. A savoir en amont, pendant, et après son expérience de consommation.” En amont ? La communication et le discours commercial seront les maîtres mots ! Une fois que le convive passe la porte, c’est un accueil cousu main qui doit lui être accordé. Personnel souriant, la petite phrase qui va bien, prendre le temps d’expliquer le menu si la personne ne comprend pas… etc. Cela doit également passer par les 5 sens : l’ambiance musicale, la lumière, l'esthétique de l’établissement, l’esthétique des plats et le goût… Le dernier point très important, l’expérience client passera automatiquement par vos équipes. Si votre plat est magnifique mais que le service est exécrable, on vous laisse imaginer ce que retiendra le client de votre restaurant. C’est donc une harmonie de toutes ces étapes qui vous permettra de faire vivre une bonne expérience client à votre convive.
Avant toute chose, nous vous l’avons répertorié dans les 10 étapes de votre business plan, il faut créer un business plan identitaire, car c’est ce qui va vous permettre de poser sur papier ce que votre concept sera demain, à quoi cela va ressembler, à tout simplement se projeter. Travailler sur ce Business plan identitaire va notamment permettre de découler sur des éléments clés de votre adn et de votre expérience client à savoir : le parcours client, les 5 sens qu’il rencontre (olfactif, ouïe, toucher…), le discours commercial… et de comprendre vraiment ce qu’il vient chercher et ce qu’il attend de son expérience client.
Prenons l’exemple de Maison Pinsa, un restaurant italien spécialisé dans la Pinsa Romana. Le restaurant nous fait voyager du début à la fin grâce à une décoration soignée qui nous plonge en Italie. L’entrée, la salle, le bar, le four napolitain et même les toilettes ont été pensés pour nous faire voyager, avec des couleurs, une luminosité et une ambiance musicale 100% italiano !
Vos clients sont les révélateurs de votre offre
Les restaurants n’ont vraiment connaissance que de 14% de toutes les réclamations que peuvent faire les clients. La raison ? A défaut de leur avoir demandé, les clients préfèrent se plaindre sur les plateformes comme Google ou TripAdvisor. Une chose qui aurait pu être évitée en demandant simplement au client comment il allait pendant son repas.
“Il faut vraiment être à l’écoute de ce que te disent les gens, il ne faut pas hésiter à leur demander s'ils ont aimé ce qu’ils ont mangé, ce sont eux qui vous délivreront l’information clé". Il peut arriver d’avoir des retours positifs comme négatifs. Il faut accepter d’entendre parfois que c’est moins bien, et prendre le recul nécessaire à propos des réclamations de vos consommateurs pour continuer de vous améliorer.
Pour ce faire, nous vous conseillons de prendre le temps de faire un point régulièrement avec vos équipes en salle, concernant les retours client mais également concernant la qualité des assiettes au retour débarrassage. Cela peut vous donner des informations significatives.
Par exemple, si les assiettes reviennent quasi pleines, cela peut signifier deux choses :
- Soit le grammage initial prévu dans le dressage est trop conséquent, il faudra ainsi le réduire et cela va permettre d’augmenter la marge, d’avoir un meilleur ratio et de réduire le gaspillage alimentaire.
- Soit le goût ne plaît pas, et dans ce cas il sera donc primordial de demander ce qui ne va pas pour améliorer la recette en modifiant certaines saveurs ou ingrédients si les retours sont récurrents.
Repérer des ruptures d’innovation et le goût : c’est la clé
En 2021, l’Hexagone regroupe 175 000 restaurants, dont plus de 18 000 se situent à Paris et aux alentours, selon l’Insee. Ce n’est un secret pour personne, la restauration est un des secteurs les plus concurrentiels, tout en sachant que le marché est exploité aux trois-quarts par des indépendants. Chaque année, de nouveaux concepts arrivent sur le marché et innover devient de plus en plus compliqué. La saturation du marché demande donc au restaurateur-entrepreneur de se renouveler constamment.
“On peut dire qu’il n’y a plus pléthore d’innovations dans la food.” Il faut donc être capable de détecter les ruptures d'innovation. C'est-à-dire être capable de détecter sur un marché des produits qui pourront ajouter une réelle différenciation. Le second point fondamental pour se réinventer : le goût. On a beau suivre les tendances du bio, végan ou sans gluten, si le goût n’est pas au rendez-vous pour votre client, cela ne fonctionnera pas.
De plus, la lassitude arrive très vite chez les consommateurs. Il faut donc se réinventer constamment. Pour ce faire, vous pouvez commencer par vous documenter régulièrement à propos des nouvelles tendances de consommation, qu’est-ce qui attire les consommateurs de nos jours ? Comment pourriez-vous adapter votre offre en ce sens ? Faites des benchmarks. Allez manger chez votre concurrent, regardez ce qui plaît, ce qui plaît moins, vous devez être à la page de votre concept. Pour aller plus loin, regardez également ce qui se fait ailleurs dans le monde, ne vous arrêtez pas au concurrent de la rue d’en face.
Conclusion
Vous l’aurez compris, il est essentiel de vous poser les bonnes questions et de penser à tout avant de créer votre entreprise et d’ouvrir votre restaurant. Pour conclure sur des conseils et encore des conseils, nous vous proposons un extrait de la MasterClass « immersion dans la vie d’un entrepreneur de la street-food”, animé par Julien Gantheret, co-fondateur de Gallika, qui vous donne 3 conseils avant de vous lancer dans l’entrepreneuriat en restauration. Vous verrez, certains sont assez similaires avec ceux que vous aurez déjà lu ; parole de restaurateur 😉
